昨日寝る前に「あーもうじき四国上陸だわー」と思っていたが、朝起きてもまだ海上にあった。am7時の時点で室戸岬沖40kmで、現在時速10kmだから、昼になってようやく上陸である。
うー買い物いつ行こう。この速度だと今日は終日暴風状態だし、スーパー開いたらすぐ行くべきか。
しかし台風のせいか、尼で8/31に頼んだ本やCDがまだ届かない。濡れたの届いてもしょうがないし、もうガキの頃みたいに読みたい本が届くまでの２，３日が待てないような情熱もないから問題はない。
＜今日の失敗作＞
昨日、白玉粉と豆腐とベーコンは買ったが、チーズは買わなかった。チーズはダメだ。悪魔の食べ物だ。料理用に買ったパルミジャーノ24ヶ月熟成の300gぐらいあるのが、3日持たんかった。
①ちょっと切ってチビチビかじりながらビール
②チーズが先に亡くなったので追加でチーズを切る
③チーズの塊がちょっと残ってるのにビールが切れる
④ビールをもう一本開ける。
の、①→②→③→④→①→②→③→④→…の無限ループ地獄である。
パルミジャーノはペコリーノ・ロマーノほどしょっぱくない分、量が食べられてしまう。24ヶ月熟成でかなり身が締まっているので、ホロホロと崩れる食感もたまらない。
…かようにチーズは恐ろしいものなので、とりあえず健康体重に復帰するまでは買わないことにした。
しかし、チーズなくして何がポンデケージョか？
ポンデケージョじゃなくてビスコイ・デ・ポービリアにしてみようか。
しかしビスコイ・デ・ポービリオはネットで検索してもポービリアミックス粉を使ったレシピしか引っかかってこない。どうしたものか…
と、無駄に試行錯誤して下記のレシピで作ってみた。
白玉粉 90g
強力粉 20g
卵 1個
豆腐 約60g（固さ見ながら逐次投入で最終総投入量）
塩 小さじ1/4強
オリーブオイル 大さじ1
ベーコン ハーフサイズ 4枚（刻んで投入）
黒ゴマ 大さじ1/2
白玉粉は粒状になっているのを手粉砕する工程があるのだが、激しくメンドクサイ。最初から粉末状で売ればいいのに。通常の使用（白玉だんご作り等）では粒状で問題ないのか？ それとも保存性の問題か。まぁ、どうでもいい話だ。
全部混ぜ混ぜ。ドロドロ状態。白玉粉の粉砕が適当なので、ところどころに硬い大き目のダマがある。うぜぇ。
ネチョネチョ過ぎたので、丸めて成型することをあっさり諦める。豆腐を入れ過ぎたのが敗因だろうか。
200℃・25分焼成後が画像１
味は、一言で言えば失敗。食えないわけではないが、まず第一にテクスチャーがダメ。過去に作ったタピオカ粉使用の熱水デンプンα化製法で製造したもののモチモチさにははるかに及ばない。なんとなーくもちっ感がささやかにほのかに感じられるような錯覚がしないでもないが、基本はもっさり。
強力粉がダメだったん？ 豆腐があかんかったん？
それでもパルミジャーノかペコリーノが入っていれば、食感は残念だけどご機嫌で食せるレベルにはなったと思うが、チーズ抜きはやっぱり悲しい。チーズの代りに刻みベーコンでコクを出せないかと思ったが、どんなに刻んでもベーコンは具なのである。悪くはなかったが、粉チーズのように生地に対して深みのあるコクを与えるには至らなかった。塩っけもちょっと足らなかったし。塩は小さじ1/2ぐらいしょっぱくても自分的にはOKだったと思う。
失敗作なので家族に振舞うことがはばかられ、全部一人で食べてしまった。
久しぶりにカロリー計算でもしてみるか。
白玉粉 90g…333kcal
強力粉 20g…74kcal
卵 1個…77kcal
豆腐 約60g･･･34kcal
オリーブオイル 大さじ1…120kcal
ベーコン ハーフサイズ 4枚（刻んで投入）…70kcal
黒ゴマ 大さじ1/2…20kcal
⇒合計 728kcal
・・・
・・・・・
・・・・・・・・朝食で食うカロリーじゃねーよ（）
昼は牛乳１杯ぐらいにしておかんと
画像２枚目はベランダの惨状。
緑のカーテンも半死半生だが、鉢の方も倒れまくっている。どうせ起こしてもまた倒れるので、台風が過ぎるまでは放置。それぐらいで枯死するような弱い子はうちのベランダには要りません(ｷﾘｯ
ステッパー：午前の部30分、
晩飯は餃子と塩肉じゃが作った。
＜餃子＞
●皮
薄力粉 70g
強力粉 60g
お湯 75g
●具
豚ひき肉 160g
生姜 1片 すりおろし
にんにく １片 すりおろし
醤油 大さじ1/2
魚醤 大さじ1/2
オイスターソース 小さじ1/2
塩胡椒 二振りぐらい
白菜 1/16株 微塵切り
細葱 3本 微塵切り
干し椎茸 小2個 戻して微塵切り
ゴマ油 小さじ1/2
皮は、まぁいつも通り。粉ものを練り練りするのは大好きだ。しかし、いつもは適当に練ったらすぐ皮に成型したけど、今日は練った後丸めてラップに包んで冷蔵庫入れて、具作る間寝かせてた。寝かせると表面に水っ気が浮いてきて、成型の時に打ち粉の片栗粉を大量に必要とした。
具は白菜が多すぎた。レシピ上では1/16株の予定だったが、そんなに器用に切れない。やっぱり小バッチ製造では計量は重量でキッチリやるべきだと痛感した。
後、諸事情でニラではなく細葱を使った。葱は葱で悪くないが、餃子的にはやはりニラの方が正しかったような気がする。
具については最大の失敗は、「野菜に塩して水を切らなかった」ことである。いつもは微塵切りにした野菜は塩振ってしんなりしたころに水を絞っていたが、参考にしたレシピがジューシーさを重視して野菜の水絞りをしない製法だった。
野菜の塩振り・水絞り工程を削除したことで、2点の看過しがたい問題が発生した。
１点は舌触りである。野菜がしんなりしていないので具の中で存在感を主張しすぎる。これは純然たる好みの問題なので、「ばっか、この白菜のシャリシャリ感がいーんじゃねーかっ」と思われる御仁もいるかもしれんが、私的には自己主張し過ぎる歯応えは悪目立ちに思えて興を削いだ。舌触りの問題については、切り方に問題があった可能性は否定できない。白菜中でも根本の硬い部分が特に問題となった。ちゃんと微塵に切れていれば問題なかったのかもしれんが、私のテク的に粗微塵にしかならなかった。フープロ使えば均一に切れるのかもしれんが、後片付けを考えると包丁とまな板でやった方が気が楽。
もう１点の問題は、包んだ後に出てくる水である。
皮で具を包んですぐ焼けば問題はない。実際、そうやって焼いたものは問題なく焼けた。
しかし、包んで30分以上放置して、さぁ焼こうかとしたとき。
具から水気がジャブジャブでて皮がべちょべちょになって皿にくっつき、フライパンに入れる前にかなり破けた。これによって焼いている間に肉汁が外に流れた。色々悲しい結果であった。
＜塩肉じゃが＞
ジャガイモ 大２個
にんにく 3片
酒 50cc
塩 小さじ1
餃子に使った干し椎茸の戻し汁+水：ジャガイモが小鍋の中でひたひたになるぐらい。
豚肉切り落とし 80～100g
料理板のじゃがいも料理スレの１のおすすめレシピである。シンプルで良い。
コメント