そういえば、前に作った時も皮で失敗したんだよなー
つくづく勉強しない奴だ。
バインセオはベトナムお好み焼きである。ベトナムといえば米。麺だって米麺（ビーフン）、春巻きの皮だって米粉で作る。よって、お好み焼きは当然米粉である。
ここがポイントとなる。
小麦粉を水で溶いたものと、米粉を水で溶いたものを焼き比べたことがあれば明かなのだが、米粉の方が圧倒的にフライパンにくっつきやすい。飯粒は練れば糊にもなるほど粘着性が出る。α化した米デンプンは非常に粘着性に富むのである。
よって、焼く時は、フライパン全面に十分油を回してから焼く必要がある。
本日は２回焼いたが、１回目は焼いたは良いものの、フライパンに皮がこびり付いて回収不能となり、バラバラになった。画像の写真の皿の上部の方にあるのが１回目の残骸である。
２回目は教訓を生かして油を十分敷いて焼いたら、それなりの形になった。
でも、パリパリ感が薄い。バインセオの醍醐味の一つは皮のパリパリ感でもあるので、もうちょっと皮の焼き方を精進する必要があるようだ。
そういえばククパのバインセオレシピに、「具を載せる前に皮を弱めの中火で5分ぐらい焼く」と合ったような気がする。今日は5分も焼かず、適当に皮の色が変わったらすぐ具を載せてしまったので、今度は具を載せる前に皮をしっかり焼いてみようと思う。
＜バインセオレシピ＞１人前２枚
●皮
上新粉 50ｇ
ターメリック 3ふり
水120ｇ
●具
豚コマ 80ｇ
むきえび 50ｇ
もやし 1/3袋（約70ｇ）
塩胡椒 適当
ナンプラー 小さじ1
●つけタレ
ナンプラー 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
レモン汁 小さじ2
水 大さじ1
●その他
レタス
コリアンダー
バジル（なくても全然問題ない）
豚コマは適当に粗微塵にしておく。ミンチを買わなかったのは、余った分を他の料理に使用する際の汎用性を考慮した。モヤシも適当にざく切り。冷凍むきえびは自然解凍。
具は火を通しておく。
皮は「十分」油を引いたフライパンに流し入れて片面焼き、パリッとしてきたら具を半分載せて、更に全体的にパリッとしてきたら二つ折りにして完成。
レタスにバインセオ載せて、コリアンダートッピングしてつけタレに付けて食す。
つけダレはまだまだ進化の余地がある。が、めんどくさいしこれでいい。刻みニンニクはやっぱりあった方がいいかもしれん。
バジルは、コリアンダー収穫したついでに、バジル苗で混み合ってる幼苗を間引きしたので、その摘まみ菜を一緒に食ってみた。が、あんまりバジルは感じなかった。
コリアンダーウマす。もやしもあと2/3袋残ってるし、明日にでも再試作したいが、生憎、次食えるほどのコリアンダーをベランダから収穫できるのはもうちょっと先だ。うーん、予定を変更して明日バインセオ第二弾をやりたいが、コリアンダー律速でやっぱり肉まんか？
画像１：バインセオ
画像２：コリアンダーの花
画像３：開花しつつあるアマリリス
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