で、ホムセンで要るもんとか要らん余計なもんとかアレコレ買うて、なんだか突然思い立った。
「豚まん作りたい」
この種の衝動がどのようなプロセスを経て脳内に湧き出てくるのかを、一度頭蓋を開いて調査してみたいところである。
で、思い立ってしまったので、ホムセンを出て隣のスーパーで豚挽肉と干し椎茸と白葱を買った。たけのこの水煮をリストラしたのは、私が豚まん世界におけるたけのこの水煮の存在価値を認めていなかったためであるが、この選択が後に誤りであったことを知るのである。
翌日今朝5:45。昨日は比較的早く寝たのですっきりとした目覚めである。
さっそく豚まんＧｏＧｏ
中型４個分（１人の朝昼兼用食としても重すぎた…一人で食うなら3/4～1/2にダウンサイジング必要）
＜皮レシピ＞
・薄力粉：100g
・ドライイースト（赤サフ）：小さじ1/2 ←冬だしもうちょっと多くても良かった
・きび砂糖：大さじ1/2←きびを使ったのは単に余ってるから。大さじ1弱でもよかった
・塩：一つまみ
・ぬるま湯：55g←ほんのちょっと足らなかったので捏ね中に一滴二滴足した
・サラダ油：小さじ1/2←小さじ1/4でもよかった感
・BP：小さじ1/4←要らない子。
一次発酵：35℃・30分
一次発酵後、包丁で4等分し、軽く丸めて麺棒で伸ばす。中央を凸状に成形し、後述の肉餡を包み、クッキングシートを１個毎用に切ったものの上に載せて蒸籠にパイルダーオン。二次発酵は室温だと気温的に厳しいので、蒸籠ごとオーブンレンジに入れて40℃・10分してみたが、諸事情につき40℃・5分で出すことになってしまった。
後は強火で15分蒸して完成。画像１．
BPとイーストを併用するレシピを散見するが、BPは水を加えた時点で発泡が始まってしまうので、イースト使って寝かせる系の生地には向かないというか、寝かせた後の成形時によっぽど生地を丁寧に扱わないと投入の意味がないのではないかと思う。イーストにプラスαしてふっくら感を出したいのだれば、水分で発泡するBPより熱（もしくは酸）で発泡する重曹の方が意味があるように思う。
BPの特性上、上記組成の薄力～ぬるま湯まででいったん荒く纏まる程度に捏ねた後、油を加えてそこにBPを加えてみた。しかし低温環境故の醗酵の鈍さ、成型時に生地を麺棒で平たくつぶし過ぎた、二次発酵時間が短かった、等々の要素もあり、イーストに更にBPを加えることによるブーストふっくら効果は得られなかった。
発酵は冬場は40℃・30～40分ぐらいでもいい。というか、温度や時間決め打ちじゃなくて、本来生地の膨らみを見て次工程に進むべきなんだろう。
でも発酵前に生地がどの程度のサイズだったかとか覚えてないから、「発酵後の膨らみ加減で発酵の進捗度を測る」のがどうも苦手だ。
＜肉餡＞
・豚ひき肉：100g←次回は挽肉じゃなく、切り落とし80gぐらいでいい。
・生姜：小指の先ほどを擦り下す←もうちょっと入れても良かった
・オイスターソース：大さじ1←次回は大さじ1/2か小さじ1に
・貝柱スープ顆粒：小さじ1←余ってたので突っ込んだ
・酒：小さじ1
・ごま油：小さじ1/2
・醤油：小さじ1/2←次回は大さじ1/2程度で良いと思われ
・干し椎茸：20g（水ひたひたで砂糖ちょっと入れてレンチン30秒で戻して刻む）
・白葱：1本（刻む）
・上新粉：大さじ1/2←片栗粉がなかったので代替
野菜系は水が出るので白葱微塵切りは最後に混ぜた。包めないほどではなかったが、若干肉餡の量が多くて、これを包み切るために皮を薄く延ばす→皮のふっくら感が減る、等の悪影響があった。よってもうちょい肉量は減らしても良かったかもしれない。
上記組成では、最後に申し訳程度に醤油を垂らしているが、塩味のメインを張っているのはオイスターソースである。
…で、私、オイスターソースは正直、あんまり…なのである。
あんまり…なのに、なぜオイスターソースメインの味付けにしたのか、小一時間問い詰めたい。いや、オイスターソースが隠し味的に入っているのは嫌いではない。いかにも中華～的風味になるし、悪くないと思う。でもオイスターソースは４番バッターというより、打順的に8番か9番あたりなんだな。
やっぱり醤油をメインに据えるべきだった。
あと、551的な豚まんが食べたかったので、もうちょい肉餡は甘い方が良い。砂糖は正直、入れ忘れた。もしくは551の豚まんは玉ねぎが入っているらしいので、白葱ではなく、玉ねぎを炒めて甘味を出しても良かったのかもしれない。
肉は生肉叩いて刻むのが面倒だったので挽肉を使ったが、やはり味的にもテクスチャー的にも挽肉より普通のスライス肉を叩いて粗みじんにした方が美味しい。あと、挽肉にするような部位は油がちと多すぎる。油が多いので蒸かした際に非情に肉汁ジューシーではあったのだが、これ、肉汁っていうか、ぶっちゃけ豚の脂汁ですしおすし。
ロースでは物足りないが、バラ肉では油が多すぎる。切り落とし程度の脂量の肉に、若干バラ肉を配合したぐらいが丁度良いのではないかと思われる。
そして何よりも。
タケノコが足りない。
筍は要らんと思って代わりに椎茸をかなり大量投入してみた。しいたけは美味かった。旨かったのだが、やはり歯応えが物足りない。
たけのこは…………やっぱり要る。
ファイナルアンサー
画像２は苺専用のはずなのに、後から勝手に生えてきたこぼれ種のジャーマンカモミールとノースポールに凌辱されまくってるプランター。
画像３は、本日15時過ぎのベランダの鉢受けの氷。
昨日の夕方だけちょっと雪が降ったものの今日は快晴で分厚い洗濯物も完全乾燥するレベルに温かかったのだが、氷はずっと氷のままだった。
永久凍土認定した。
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