くっきーな日曜とタービュランスな月曜

画像１～３は日曜撮影分。
画像１はこれもまた、飽きずに自家製パンジー。この花色が今年は多く目が出たようだ。基本的には自分はビオラ専門職人なので、パンジー苗は今までほとんど買ったことが無かった。去年久しぶりにパンジーに手を出したせいかこんなのが生えてきたが、見慣れないので自分的にはかなり新鮮。ま、ホムセンのパンジー売り場とかならありきたりな花色かもしれんけど。自分ちの子はかわいく見えるのである。

画像２はハナニラ（イエイオン）。去年、初夏頃に掘り起こした球根をうっかり放置して雨水に漬けて大量に腐らせてしまった。よってもうハナニラはダメかなと思っていたが、使い回しの土に微細球根が紛れ込んでいたらしく、あっちの鉢で一株、こっちのプランターで一株と、ささやかに生えてきた。ほっといてどんどん増えるし手がかからなくて悪くはないんだが、これは鉢より露地植えの方がいいような気がする。

画像３は、土曜の夜になんとなく製菓板でクッキースレを眺めていたら急にクッキーが食べたくなったので、日曜に突発的に作った。
色々失敗だった。

＜クッキー　テーマ：究極のサクサクを目指して＞
薄力粉　60ｇ
片栗粉　30g
マーガリン　60g
きび砂糖　30g
スキムミルク　20g
重曹　２つまみ
塩　１つまみ

成形法：アイスボックス法
焼成条件：180℃・20分

なんとなく、「サクサクを極めてみよう」と思った。
数あるレシピの中から、とりわけサクサクとの呼び声が高いショートブレッドレシピをベースにした。卵無し、牛乳・水無しで、基本配合比はシンプルに砂糖：バター：小麦粉が1：2：3である。配合比が分かり易いところも気に行った。
そして更にサクサク度を上げるために重曹を入れた。ここは本来はBPとすべきだが、BPはもう使い切ってしまった。来週から山奥だし、今ここでBPを買う意味はないので、たまたまあった重曹を使用した。これで加熱時に放出される二酸化炭素で膨張してサクサク度が上がるはず…と期待して添加。
さらに「小麦粉を上新粉や片栗粉に変えるとサクサク」とのスレを読んで、小麦粉90ｇのうち、1/3を片栗粉に変更してみた。
そして脂成分はマーガリン。バターがあればバターを使ったが、あいにくバターは無かった。それに高いし。人に食わせるなら購入してでもバターだが、自分のおやつだしなぁということでマーガリン。たまのことなのでトランス脂肪酸とか気にしない。
で、バターをマーガリンに変えたので、せめてミルクっぽさを強化できないかと、思いつきでスキムミルクを入れてみた。しかし、どうもスキムミルクと重曹のコラボレーションで褐色斑点クッキーが出来たようだ。
タンパクリッチなスキムミルクとアルカリの重曹を合わせて高温で焼成することにより、タンパクの褐変化がｐHの作用で急速に進んだ、のではないかと思われる。

そして片栗粉はいらんかった。

確かにサクサクではあったが、サクサクというよりもパソポソというかカサキシというか。
噛み締めると歯が軋む感じ。堅いというのではなく、何とも言い難く空虚なポソポソ感。
微細な発泡焼成ガラスビーズを軽く固めて成形したブリックを噛んでいるような…表現しがたい。とりあえず端的にいえば、美味しくない。
小麦粉は焼成すると脂吸って香ばしくモロッとしたテクスチャーを与えるが、片栗粉は脂吸わない。その上、タンパクを含まない純粋デンプンは加熱してもあまりテクスチャーが変わらない。よって加熱して冷えたらもとの片栗粉である。そりゃパサパサのキシキシになる。これで水分でも入ってりゃ、まだ糊化して別のテクスチャーへの方向性が開けたかもしれないが、少なくともショートブレッド組成での片栗粉添加は風味の向上に何ら寄与しなかった。

うーん、とりあえずマーガリンくさいし、パサパサだし美味しくない。
普通に全量小麦粉でショートブレッドにしとけばよかった。むしろ薄力じゃなくてタンパク量が多い強力粉で極力捏ねずにまとめて焼いた方がサクサクが強まったのではないかと思われる。

で、まぁ、そんなクッキーな日曜を終えて、明けて月曜日。
朝は取り立てて寒くもなかったのだが、夕方がクッソ寒かった。風がびゅんびゅん吹いて窓ガラスがカタカタガタガタ鳴っとる。
流石に先週末に分厚いセーターは片づけたが、冬物コートを片づけるタイミングに悩んでいる。

ステッパー40分